Cách làm cá nheo kho riềng ngon đậm đà – Hết tanh, lên màu đẹp, “hao cơm” chuẩn Bắc

Cá nheo thịt béo, thơm nhưng dễ có mùi nếu sơ chế chưa khéo. Kết hợp riềng cùng mắm, tiêu, ớt (có thể thêm nghệ), nồi cá nheo kho riềng sẽ dậy mùi, thịt cá chắc và nước kho sánh bóng cực kỳ “hao cơm”. Dưới đây là công thức tối ưu, hạn chế dùng bullet để bạn dễ theo dõi và áp dụng ngay trong bếp.

Nguyên liệu (3–4 người)

• Cá nheo: 800 g – 1 kg, cắt khúc 3–4 cm
• Riềng tươi: 1 củ lớn (giã hoặc thái lát)
• Gừng: 1 nhánh nhỏ; sả: 1–2 cây; ớt: 1–2 quả
• Hành khô, tỏi: mỗi thứ 1–2 củ
• Nước mắm ngon, muối, đường (hoặc mật mía), tiêu xay
• Nước màu/nước hàng (hoặc đường thắng)
• Dầu ăn; nước sôi hay nước dừa tươi
• Tùy chọn: nghệ tươi vài lát hoặc ½ thìa cà phê bột nghệ; thịt ba chỉ 100–150 g nếu thích béo ngậy hơn

Khử nhớt – khử tanh cá nheo cho “sạch mùi”

Sau khi mổ bỏ ruột, cắt bỏ phần mỡ bụng dễ hôi. Xát muối hạt lên bề mặt, chà với chút rượu trắng hoặc nước cốt chanh rồi rửa lại nước lạnh. Có thể trụng nhanh khúc cá qua nước sôi pha ít gừng đập dập 10–15 giây để làm sạch nhớt, vớt ra để ráo và thấm khô. Khứa 1–2 đường nông trên mỗi khúc để gia vị thấm nhanh.

Ướp cá: tỉ lệ “chuẩn vị” dễ nhớ

Cho cá vào tô, thêm 2,5–3 thìa canh nước mắm, ½ thìa cà phê muối, 1–1,5 thìa canh đường hoặc mật mía, ½ thìa cà phê tiêu xay, 1 thìa cà phê nước màu, hành tỏi băm, gừng băm, ớt thái. Nếu dùng nghệ, giã hoặc bào mịn cho vào cùng. Trộn nhẹ cho áo đều gia vị, ướp 20–30 phút. Với bản kho béo, trộn xen kẽ vài lát thịt ba chỉ để tạo độ ngậy và bóng mặt cá khi kho.

Xếp nồi và kho lửa liu riu

Lót đáy nồi bằng riềng thái lát dày (có thể thêm vài lát sả, gừng). Xếp cá lên, rải phần riềng giã còn lại và thịt ba chỉ (nếu dùng), rưới hết phần nước ướp, thêm 1–2 thìa dầu ăn. Bắc nồi lên bếp đun lửa vừa đến khi sôi bùng, tiếp đó châm ½–2/3 bát con nước sôi hoặc nước dừa nóng, hạ lửa nhỏ nhất, đậy nắp kho 45–60 phút. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc múc nước kho rưới lên mặt cá; không đảo để tránh nát.

Khi nước kho sánh, mặt cá ánh nâu hổ phách, mùi riềng – gừng dậy thơm, nếm lại vị mặn vừa – hậu ngọt nhẹ – cay thoang thoảng là đạt. Tắt bếp, rắc tiêu xay để “khóa mùi”.

Mẹo lên màu đẹp và giữ thịt cá chắc

Chiên áp chảo cá 1 phút mỗi mặt trước khi kho giúp thịt săn mà không khô. Luôn dùng nước đang sôi khi châm thêm để cá không bị “co tanh”. Nếu muốn màu sâu và bóng hơn, cho 1 thìa cà phê nước hàng ngay từ khâu ướp; tránh cho quá tay sẽ đắng. Kho hai lửa (tắt bếp cho nghỉ 10 phút rồi kho tiếp 10–15 phút) giúp gia vị ngấm sâu.

Biến tấu theo khẩu vị

• Kho nghệ – riềng: thêm nghệ tươi/bột nghệ cho màu vàng ấm, mùi ấm hơn.
• Kho mẻ hoặc sấu: thay một phần đường bằng 1–2 thìa mẻ lọc hoặc 1–2 quả sấu dầm để vị chua dịu kiểu Bắc, át mùi tanh rất tốt.
• Kho có dưa cải: xào sơ dưa cải chua, lót đáy nồi rồi xếp cá lên; nước kho sẽ chua thanh, rất đưa cơm.

Ăn kèm và trình bày

Món ngon nhất khi ăn nóng với cơm trắng. Dọn kèm dưa cải, rau luộc, dưa leo để cân vị. Khi múc ra đĩa, chan một ít nước kho lên mặt cá cho bóng, rắc sợi riềng thái chỉ và vài lát ớt đỏ cho đẹp mắt.

Dinh dưỡng ngắn gọn

Cá nheo giàu protein, chất béo tốt, vitamin nhóm B; riềng – gừng hỗ trợ tiêu hóa và làm ấm người. Nếu có thịt ba chỉ, tổng năng lượng tăng; có thể giảm lượng thịt để món thanh hơn nhưng vẫn giữ độ bóng bằng 1 thìa dầu ăn.

Bảo quản

Để nguội hoàn toàn, cho vào hộp kín, bảo quản ngăn mát 1–2 ngày. Khi hâm, thêm chút nước sôi và đun lửa nhỏ đến sôi lại; không hâm nhiều lần để giữ mùi riềng.

Tóm tắt nhanh công thức

• Khử nhớt – khử tanh bằng muối + rượu/chanh + trụng gừng.
• Ướp 20–30 phút với mắm, đường (hoặc mật mía), tiêu, riềng – gừng – tỏi – ớt, nước màu.
• Lót riềng, xếp cá, châm nước sôi/nước dừa nóng, kho liu riu 45–60 phút đến khi sánh thơm.