Cách chiên chả giò giòn lâu, vàng đẹp mà không bị vỡ

Chả giò – hay còn gọi là nem rán – là món ăn truyền thống không thể thiếu trong mâm cỗ gia đình Việt, đặc biệt trong các dịp lễ Tết. Tuy nhiên, không phải ai cũng biết cách chiên chả giò sao cho giòn lâu, vàng đều và không bị vỡ nhân, nhất là khi chiên số lượng nhiều. Bài viết dưới đây ParadiseFood sẽ hướng dẫn bạn cách chiên chả giò đúng chuẩn từ A–Z, kèm theo các mẹo nhỏ giúp món ăn đạt độ hoàn hảo cả về hương vị lẫn hình thức.

1. Chuẩn bị nguyên liệu đúng cách trước khi chiên

Trước khi chiên, bạn cần đảm bảo phần chả giò đã được cuốn chặt tay, khô ráo, và được bảo quản đúng cách.

1.1. Vỏ bánh

• Chọn vỏ bánh mỏng, dai: Loại vỏ gạo hoặc bột mì chuyên dùng để cuốn chả giò.
• Không dùng vỏ quá khô: Dễ gãy khi cuốn và bị nứt khi chiên.

1.2. Nhân chả giò

• Có thể là nhân mặn (thịt bằm, nấm mèo, miến, củ sắn, cà rốt…) hoặc nhân chay (khoai môn, đậu xanh, nấm…).
• Nhân không nên quá ướt vì sẽ làm vỏ mềm nhũn, dễ vỡ khi chiên.
• Có thể xào sơ nhân trước để giảm độ ẩm và tăng độ kết dính.

1.3. Bảo quản trước khi chiên

• Sau khi cuốn xong, nên để chả giò nghỉ ít nhất 30 phút cho vỏ khô mặt.
• Nếu chưa chiên ngay: để vào ngăn mát, phủ khăn ẩm.
• Nếu làm số lượng lớn: đông lạnh sơ (chỉ 30–60 phút), chả sẽ dễ chiên và ít bị nứt.

2. Chọn dầu và chảo chiên phù hợp

Để chả giò đạt độ giòn lâu và màu đẹp, yếu tố quan trọng là chảo chiên và loại dầu ăn:

2.1. Dầu ăn

• Nên dùng dầu có độ chịu nhiệt cao như dầu đậu nành, dầu hướng dương, dầu cải.
• Không dùng dầu đã chiên nhiều lần vì dễ sinh mùi khét, màu không đẹp.

2.2. Lượng dầu

• Phải đủ ngập ít nhất 1/2 cuốn chả.
• Nếu có điều kiện, chiên ngập dầu sẽ cho lớp vỏ giòn và đều màu hơn.

2.3. Dụng cụ chiên

• Chảo sâu lòng hoặc nồi nhỏ tiết kiệm dầu hơn.
• Có thể dùng nồi chiên không dầu, nhưng chả sẽ không giòn bằng chiên ngập dầu.

3. Nhiệt độ chiên và kỹ thuật chiên đúng cách

Đây là yếu tố quyết định thành – bại của món chả giò.

3.1. Chiên hai lần để giữ độ giòn lâu

Lần 1 – Chiên sơ:

• Dầu ở nhiệt độ 140–150°C (dùng đũa thử, có bong bóng nhỏ là đạt).
• Chiên với lửa vừa đến khi chả giò chuyển màu vàng nhạt, vớt ra để ráo dầu.
• Mục đích: làm chín nhân và định hình lớp vỏ.

Lần 2 – Chiên vàng:

• Tăng nhiệt lên 170–180°C, chiên lại trong 2–3 phút.
• Vỏ sẽ phồng đều, lên màu vàng ruộm và giòn rụm.

3.2. Mẹo giữ nhiệt ổn định

• Không nên thả quá nhiều chả cùng lúc, nhiệt giảm sẽ làm chả bị mềm.
• Giữa các mẻ, đợi dầu nóng lại mới chiên tiếp.

4. Cách xử lý khi chả giò bị nứt vỏ, vỡ nhân

Một số lỗi thường gặp khi chiên:

• Chả giò bị nứt, vỡ nhân: do nhân quá ướt hoặc cuốn lỏng tay.
• Vỏ chả giò bị rách khi chiên: vỏ quá khô hoặc dầu quá nóng.
• Chả bị hút dầu nhiều: do dầu chưa đủ nóng khi chiên hoặc chiên quá lâu.

Khắc phục:

• Trộn nhân khô ráo hơn (thêm ít bột năng hoặc trứng).
• Cuốn chặt tay, không để không khí lọt vào.
• Để chả nghỉ cho vỏ se mặt trước khi chiên.

5. Cách bảo quản chả giò đã chiên

• Sau khi chiên, để chả giò lên rổ lưới hoặc giấy thấm dầu, tránh để chồng lên nhau khiến bị hấp hơi.
• Nếu muốn ăn dần, có thể chiên sơ lần 1 rồi đông lạnh. Khi cần dùng, rã đông sơ rồi chiên lần 2.

Không nên cho vào hộp kín khi còn nóng, vì hơi nước sẽ làm mất độ giòn.

6. Mẹo giúp chả giò giòn lâu hơn

• Thêm nước cốt chanh hoặc giấm trắng vào dầu chiên (1–2 giọt) để tăng độ giòn.
• Không đậy nắp khi chiên.
• Không đảo liên tục, chỉ lật nhẹ nhàng để chả không bị vỡ.

7. Gợi ý ăn kèm và nước chấm chả giò

Chả giò chiên giòn thường được dùng kèm:

• Rau sống: xà lách, húng quế, tía tô, dưa leo…
• Bún tươi hoặc bánh hỏi.
• Nước mắm chua ngọt: pha từ nước mắm, đường, nước lọc, tỏi, ớt, chanh (hoặc giấm).

Ngoài ra, có thể cuốn bánh tráng cùng bún, rau sống và chả giò để làm món gỏi cuốn chiên đổi vị.

Kết luận

Biết cách chiên chả giò đúng kỹ thuật không chỉ giúp món ăn vàng giòn hấp dẫn, mà còn đảm bảo vệ sinh, tiết kiệm dầu, đồng thời hạn chế tình trạng bể nhân – hút dầu thường gặp. Từ việc chọn nguyên liệu, xử lý vỏ bánh, điều chỉnh nhiệt độ chiên đến kỹ thuật xử lý sau khi chiên – mỗi bước đều ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng thành phẩm. Hy vọng với những chia sẻ trên, bạn có thể dễ dàng thực hiện món chả giò thành công, phục vụ bữa ăn gia đình thêm tròn vị.