Cách nấu cá mè kho riềng đậm đà thơm nức – Bí quyết khử tanh và lên màu đẹp
Cá mè (thuộc họ cá chép) thịt béo, thơm nhưng dễ tanh nếu chế biến không khéo. Kết hợp với riềng và chút mắm, tiêu, ớt, món cá mè kho riềng trở nên đậm đà, dậy mùi, nước kho sánh bóng cực kỳ “hao cơm”. Bài này hướng dẫn tỉ mỉ từ khâu chọn cá, khử tanh đến canh lửa, giúp bạn kho nồi cá chuẩn vị miền Bắc, ăn với cơm nóng hay dưa cải đều tuyệt.
Nguyên liệu (cho 3–4 người)
- Cá mè: 800 g–1 kg (cắt khúc 3–4 cm)
- Riềng tươi: 1 củ lớn (giã hoặc thái lát)
- Sả: 2 cây; gừng: 1 nhánh nhỏ; ớt: 1–2 quả
- Hành khô, tỏi: mỗi thứ 1–2 củ
- Nước mắm ngon, muối, đường (hoặc mật mía), tiêu xay
- Nước màu/nước hàng (hoặc đường thắng), dầu ăn
- Tùy chọn: thịt ba chỉ 100–150 g để béo ngậy hơn; nghệ tươi vài lát cho thơm và lên màu
Lưu ý hạn chế bullet: danh sách chỉ để bạn nhìn nhanh nguyên liệu; các bước làm trình bày thành đoạn.
Chọn cá và khử tanh đúng cách
Ưu tiên cá còn tươi, mắt trong, mang đỏ, thân săn. Sau khi mổ bỏ mang và ruột, cạo sạch màng đen trong bụng – đây là phần gây mùi hăng. Rửa cá với nước muối loãng, tiếp đó xát nhẹ gừng giã hoặc chút rượu trắng, tráng lại nước lạnh và thấm khô. Cắt khúc vừa ăn, khứa nhẹ 1–2 đường trên mặt khúc cá để khi ướp gia vị thấm nhanh hơn.
Ướp cá mè để thấm vị
Trộn cá với 1,5–2 thìa canh nước mắm, một nhúm muối nhỏ, nửa thìa đường, chút tiêu xay, gừng băm, hành tỏi băm và ít ớt thái. Thêm một thìa cà phê nước màu để tạo nền màu nâu hổ phách. Đảo nhẹ tay cho đều và để nghỉ 20–30 phút. Nếu thích vị thơm bùi, có thể xen lẫn vài lát thịt ba chỉ mỏng khi ướp.
Xếp nồi và kho lửa liu riu
Lót đáy nồi bằng riềng thái lát (hoặc giã), vài lát sả, gừng, chút nghệ. Xếp cá lên trên, xen kẽ thịt ba chỉ nếu dùng; rải phần riềng giã và hành tỏi còn lại. Rưới 1–2 thìa canh dầu ăn, thêm ½ bát con nước sôi (hoặc nước dừa tươi cho vị ngọt thanh). Đặt nồi lên bếp, đun to lửa cho sôi bùng 3–5 phút để “bắt nhiệt” và cố định thớ cá, sau đó hạ lửa nhỏ nhất. Đậy nắp, kho liu riu 45–60 phút tùy lượng nước và kích thước khúc cá. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc múc nước kho rưới lên mặt cá, hạn chế đảo trực tiếp để cá không vỡ.
Khi nước kho sền sệt, mặt cá ánh nâu đẹp, mùi riềng gừng tỏa thơm, nếm lại: mặn vừa, hậu ngọt nhẹ, cay thoang thoảng. Tắt bếp, rắc ít tiêu xay để “khóa mùi”.
Tỉ lệ nêm nếm tham khảo
Với 1 kg cá: 3 thìa canh nước mắm, 1–1,5 thìa canh đường hoặc mật mía, ½ thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê tiêu, 1 thìa cà phê nước màu. Tùy khẩu vị và độ mặn của nước mắm, bạn điều chỉnh ở lần kế tiếp cho “chuẩn gu”.
Mẹo giúp cá mè kho riềng thơm mà không tanh
Dùng riềng tươi nhiều hơn gừng; riềng khử mùi mỡ cá mè rất hiệu quả. Luôn cho nước sôi vào nồi kho để cá không bị “co tanh”. Nếu muốn thịt chắc, có thể chiên áp chảo cá 1 phút mỗi mặt trước khi kho. Kho hai lửa: sau 30–40 phút tắt bếp nghỉ 10 phút rồi kho tiếp 10–15 phút giúp gia vị ngấm sâu và cá bóng mặt.
Biến tấu theo vùng
Phiên bản kho tương bần: thay một phần nước mắm bằng tương, vị đậm đà và dậy mùi đặc trưng. Kho nghệ riềng: thêm nghệ giã hoặc bột nghệ cho màu vàng nâu ấm áp. Kho dưa: xếp lớp dưa cải chua đã xào sơ dưới đáy nồi rồi mới xếp cá, nước kho cho vị chua nhẹ rất hao cơm.
Ăn kèm và trình bày
Cá mè kho riềng ăn ngon nhất với cơm trắng nóng. Dọn kèm dưa cải, rau luộc hoặc dưa leo để cân vị. Khi múc ra đĩa, chan một ít nước kho lên mặt cá cho bóng, rắc thêm sợi riềng thái chỉ và vài lát ớt đỏ để bắt mắt.
Giá trị dinh dưỡng ngắn gọn
Cá mè giàu protein, acid béo có lợi, vitamin nhóm B; riềng – gừng hỗ trợ tiêu hóa, tạo ấm người. Nếu dùng thịt ba chỉ, lượng chất béo tăng, vì vậy có thể giảm lượng hoặc bỏ qua để món thanh hơn.
Bảo quản phần còn lại
Để nguội, cho vào hộp kín bảo quản ngăn mát 1–2 ngày. Khi hâm, thêm một thìa nước sôi, đun lửa nhỏ cho sôi trở lại là dùng được. Không nên hâm nhiều lần để giữ hương thơm riềng gừng.
Tóm tắt nhanh công thức
- Khử tanh: muối + gừng/rượu, thấm khô.
- Ướp 20–30 phút với mắm, đường, tiêu, gừng, hành tỏi.
- Lót riềng – sả – gừng, xếp cá, thêm nước sôi, kho liu riu 45–60 phút đến khi sánh.
